脱水蔬菜制作时，第一步是原料挑选，这很关键。2024年山东有个蔬菜脱水加工厂，选料人员查看蔬菜状态。要选肉质丰富的蔬菜品种，严格选优去劣。有病虫、腐烂、干瘪部分的蔬菜要剔除，像有黑斑的萝卜、已软烂的白菜等。蔬菜八成成熟度最佳，太熟或未熟的都要挑出。
　　选好蔬菜后，处理方式不一样。黄瓜、冬瓜等瓜类要去籽瓤。其他蔬菜要用清水冲洗。比如菠菜，要在流动清水中反复冲洗，把表面泥沙和杂质去掉。之后放在阴凉处晾干。绝不能在阳光下曝晒。因为阳光会让蔬菜变质加快，影响后续脱水效果。
　　切削环节得依照产品不同需求来操作。比如说制作蔬菜干片，工人会把洗好的土豆、胡萝卜等蔬菜切成均匀薄片。要是制作蔬菜丝，可能会选莴笋、莲藕等切成丝状。不同形状的切削会对后续加工步骤有影响。像2023年河北有一家加工厂，给某快餐企业制作脱水蔬菜包时，就把蔬菜切削成各种适合食用的形状。
　　切削完成后便是烫漂。不同蔬菜烫漂方式有别。生菜这类易煮透的蔬菜，直接放沸水中焯熟就行。胡萝卜这种不易煮透的，在沸水中略煮片刻。烫漂时间一般在2至4分钟。叶菜类蔬菜最好别进行烫漂。因为过度高温会破坏其中营养成分。进而影响成品品质。
　　预煮后的蔬菜要马上冷却。这样能使其快速恢复到常温。就拿常见做法来说。大量预煮后的豆角会放进冷水中冲淋。如此可防止蔬菜在高温时变色、变味以及营养流失。