脱水蒜片不同加工方法成分检测

　　无论独头蒜还是多瓣蒜,生产加工成黑蒜头后总硫含量无显著变化,蒜氨酸、DADS和DATS成份均降低,S-AC成份提高。没经生产加工的独头蒜与多瓣蒜比照,除蒜氨酸成份稍高外,总硫、DADS和DATS成份均无显著差别。生产加工成黑蒜头后,独头蒜的蒜氨酸、DADS和DATS成份均较高,而S-AC成份两者无显著差别。干法升温制得的黑蒜头与市面上的黑蒜头较为,蒜氨酸、DADS和DATS成份均较高,而S-AC成份较低。
　　不同生产加工方法的黑蒜头成分检测
　　脱水蒜片：由解决制得成黑蒜头后,之中蒜素、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫等挥发物硫含量化合物成份降低,刺激味道下降。在生产加工升温整个过程中,蒜氨酸部分降解,蒜氨酸成份降低,水溶性硫含量化合物S-AC成份提高,是解决的5-6倍。生产加工成黑蒜头后,蒜氨酸成份降低了95%。本研究用干法热处理法纪取黑蒜头后,蒜氨酸成份降低了52.2%,保存了较多的蒜氨酸。干法升温获得的黑蒜头不但除去开解决辛辣食物味道,也适当保存了二烯丙基三硫。二烯丙基二硫、二烯丙基三硫含量显著降低。
　　脱水蒜片：干法升温工艺制得的黑蒜头与蒜头解决解决比照,总糖成份和花青素样化合物成份显著提高,总糖成份约为蒜头解决解决总糖成份的1.5倍,花青素样化合物成份约为蒜头解决解决的6倍;抗氧化能力明显提高,约为蒜头解决大蒜的3~9倍;S-烯丙基化合物成份提高,约为蒜头解决解决的3~4倍;蒜氨酸、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫含量降低,而总硫含量无显著变化。
　　干法升温制得的黑蒜头与市面上黑蒜头比照,总糖成份较低,花青素化合物成份较高,约为市面上黑蒜头的1.8倍,抗氧化能力较高;总硫含量无显著差别,S-AC成份较低,蒜氨酸、二烯丙基二硫和二烯丙基三硫含量较高,之中二烯丙基三硫含量约为市面上黑蒜头的6~7倍,市面上黑蒜头沒有检测到二烯丙基二硫的成份。干法升温制得的黑蒜头在除去解决刺激味道的与此同时,也适当保存了具备生物活性的硫含量化合物,花青素样化合物成份增多,抗氧化能力明显提高,授于了黑蒜头产品更高一些的营养成分。研究表明,根据干法升温制得黑蒜头提高了黑蒜头产品质量以及功效功效,对于促进其功效化合物生成,促进研究黑蒜头加工工艺和提高黑蒜头中各功效成份成份具备极为重要的科学合理现实意义。此外,干法升温制得黑蒜头缩短了生产加工时间,降低了耗能,可以为黑蒜头生产、功效特点研究给予依据。