脱水蒜片该如何选择质量

　　脱水蒜片外型整齐、色泽微黄、味道纯正，可以食用或作食品原、辅材料使用。只要用温水浸泡即可复原，四季新鲜，很受市场欢迎。
　　采用颜色洁白、蒜瓣大而整齐的白皮大蒜品种，从中选择丰满充实、蒜瓣完整、无虫伤、无霉烂的大蒜头，清除蒜头上上附着的泥沙、杂物，减去根须，掰开蒜瓣，剥除蒜皮，剔除有病斑、虫眼及干瘪颜色的蒜瓣，将去皮的蒜瓣倒入水中，洗去杂质，漂去蒜衣膜。要尽快进行下一步操作，不可堆放时间过长，防止蒜瓣变色，用切片机器或者用刀将蒜瓣切成1.5-2.0毫米的薄片。边切片边冲洗，洗去切片时蒜瓣流出的胶液。切片要均匀，否则烘干时，烘制不均匀，影响质量。
　　脱水蒜片选成熟度好、无内伤、无病虫、光采洁白、个头大的鲜蒜头，经去蒂、分瓣、脱皮后带水切片，再用柠檬酸钠溶液浸洗，以降低大蒜酶的活性。
　　脱水蒜片的浸洗需在切片后24小时内完成，以防止大蒜因空气氧化危害而产生有色板块色素，危害制品的光采。
　　在制做脱水蒜片的情况下，要将浸洗后的大蒜采取温度控制脱干机分三环节温度控制，中后期温度把握在60℃以下，中后期适当提温，早期把握在70℃以上，但最多不可以高于78℃，以防止大蒜焦化厂，危害口味和色调。