脱水蔬菜加工技术关于浸泡法

     脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。相比较其它鲜菜而言，脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。
　   在一些脱水蔬菜的制备过程中，有些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味，则不必预煮或蒸发。多是采用浸泡法的原则来处理。
　   1、把整理好的鲜菜，浸入含小苏打千分之五的沸水里，拌匀，同时要保持水沸腾，浸1-2分钟后，使鲜菜至二成熟，变透亮时取出，再浸入含2.5‰的小苏打冷水里，散热到透凉，沥去清水，装入麻袋压去水分，待烘；
　   2、将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在至少含有一种溶质的溶液中（盐液或盐、糖混合液），溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的含盐量达到3-15%，糖含量不超过15%（指采用盐、糖混合液时盐糖的含量），水的含量为6-25%。
　   采用浸泡法制作脱水蔬菜，在加工完成之后，可以使蔬菜本身的味道不受到影响，是一种非常好的方法。只要操作规范，效果都不错，值得选择。