脱水蒜片为什么要浸泡预处理

     脱水姜块的制作方法：取姜洗净晾干,切成0. 5厘米厚的姜片,置沸水中烫漂5到6分钟,捞出后用冷水冷却,沥干水分后把姜片摊在烘盘上，然后置于烘房内烘干。原料质量的优劣关系到产品合格率和经济效益。作为脱水姜片的原料生姜要求新鲜、色泽鲜艳、肉质厚、组织致密、粗纤维和废弃物少，形状、大小一致，无腐烂或严重损伤等。在加工前需去除皮、原料姜的根及嫩芽，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。
     去除原料姜的外皮，可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利于脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮等。
     脱水蒜片在干制过程中会发生一定程度的褐变，工业生产中常会采用亚硫酸盐等护色剂进行浸泡前处理，在浸泡过程中，亚硫酸盐可以有效的yi制相关酶的活性，其释放的SO2可以把醌还原为酚，再与羰基发生加成反应，从而阻止了羰基化合物的聚合控制了褐变反应，使脱水蒜片具有较好的色泽，然而过量使用亚硫酸盐会使产品中SO2的残留量过高，从而危害人体健康。目前，工业生产脱水蒜片时，常会采用亚硫酸盐溶液对蒜片进行浸泡预处理，获取具有良好色泽的脱水蒜片。