能用脱水蔬菜代替新鲜蔬菜吗

　　脱水蔬菜，顾名思义，就是经过人工加工除去蔬菜中大部分水分的干制蔬菜。 蔬菜脱水后，水分含量降低至4%-13%，水分活度降低至0.7.使微生物和酶处于抑制状态，阻止微生物特别是病原菌的生长繁殖，达到防腐和保存的效果。 密封或真空包装后，可长期保存。
　　植物细胞组织脱水会引起蛋白质化学性质的变化，细胞膜的通透性增加。 同时，细胞的结构和功能会发生变化，细胞会被水解。 一些储存物质，如淀粉、蛋白质、糖、果酸和少量脂肪物质，在酶的作用下分解成单质。 蛋白质和肽分解为氨基酸，原果酸分解为果胶酸，淀粉水解为葡萄糖。 这些变化可以增加脱水后蔬菜的风味和甜度，可溶性和不稳定成分损失较大，但矿物质损失较小。 在脱水过程中，脱水蔬菜的颜色常常会发生变化。 因此，蔬菜脱水后，其中的脂溶性维生素、膳食纤维和矿物质会得到最大程度的保留。 但对于一些采用常压热风或热泵干燥的蔬菜来说，水溶性维生素、花青素、色素等会损失。
　　另外，有些蔬菜经过脱水后，与新鲜原料相比，存在品质低、口感差等问题。 为了改善口感和风味，一些商家会额外添加糖，导致糖摄入量过多，增加肥胖风险。 因此，新鲜蔬菜最好直接食用，脱水蔬菜偶尔当零食吃也不错。